Swiss meringue buttercream… yum….

o buttercream de merengue suíço tem uma regra que o torna facílimo de memorizar, e por isso, se souberem a regra, nunca precisam de ter a receita com os pesos – apenas a noção de qual a quantidade de buttercream que vão necessitar.

a regra do buttercream suíço é simples… 1/ 2/ 3!

para 1 parte de claras, 2 partes de açúcar e 3 partes de manteiga, ou seja, e como exemplo: para 150 gr de claras, use 300 gr de açúcar e 450 gr de manteiga. a manteiga deve estar à temperatura “ambiente” (18º a 20º)

[nota: 150 gramas de claras equivalem a cerca de 5 claras de ovos tamanho M]

para fazer buttercream de merengue suíço convém realmente pesar as claras, porque nem sempre temos ovos M em casa (eu compro normalmente L, por exemplo) ou, quem compre ovos biológicos, o tamanho flutua mais, então é preferível pesar as claras e assim garantir que os outros dois ingredientes são adicionados na proporção adequada, sem desperdício de nenhum deles.

em comparação com o buttercream tradicional americano, este buttercream é mais resistente porque aguenta um pouco mais fora do frio e não “derrete”,  é óptimo para usar em saco pasteleiro e, na minha opinião, muito menos enjoativo – basta ver a proporção de açúcar relativa à de manteiga… mas leva mais manteiga que o buttercream americano.

no entanto, o facto deste creme levar bastante menos açúcar que a versão americana, também o torna bastante mais versátil, porque podemos juntar ao buttercream outras coisas – curd de limão, doce de fruta, manteiga de amendoim, coulis de frutos vermelhos, etc. – tudo coisas que normalmente também já têm açúcar e ainda assim conseguir um recheio excelente.

num buttercream americano a maioria das combinações não me parecem viáveis, sob risco de serem impossíveis de comer por excesso de doce (a não ser que o que adicionemos ao creme não tenha rigorosamente açúcar nenhum, claro).

as combinações acima funcionam bem para o recheio dos bolos, e não tanto para os cobrir, porque normalmente o que adicionamos deixa o buttercream mais cremoso e menos firme e não irá dar uma cobertura conveniente ao bolo.

a quantidade a fazer vai depender da necessidade. o exemplo que dei de 150 gr de claras, 300 gr de açúcar e 450 gr de manteiga rende o suficiente para cobrir e rechear um bolo de 20 cm com 10-12 cm de altura, se a decoração for informal (ver foto abaixo).


 


no entanto, para um bolo que está a ser preparado para uma decoração de festa, que provavelmente até leva uma pré-camada de ganache para selar as migalhas, esta quantidade será toda necessária no exterior no bolo. um bolo preparado para receber decoração requer normalmente maior quantidade de buttercream, para alisar, compor arestas, etc.


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(foto: tenhodias)


o buttercream de merengue suíço pode ir novamente ao frio, pode ser congelado, e depois de aplicado (ou feito), se estiver guardado no frio, aguenta uma semana sem problemas. como as claras foram ao lume, ficaram cozinhadas, eliminando os riscos inerentes ao consumo de clara crua.

Buttercream de merengue suíço

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um buttercream versátil e delicioso

a quantidade a fazer vai depender da necessidade: do tamanho do bolo, se é só para cobrir, se também é preciso para rechear, se vai fazer decorações com saco pasteleiro, etc.

 

ingredientes:

  • 1 parte de claras
  • 2 partes de açúcar
  • 3 partes de manteiga

método:

colocar as claras e o açúcar numa tigela e levar a banho-maria só até o açúcar derreter nas claras. a tigela não deve tocar na água do banho-maria e as claras não devem ferver.

assim que o açúcar estiver dissolvido, retirar imediatamente do calor e pôr a taça na batedeira; bater as claras uns 10-15 minutos não só até ficar um merengue bem armado e brilhante, mas até arrefecer. este passo é importante para o sucesso do buttercream e não se deve saltar; o merengue deverá estar completamente frio antes de começarmos a adicionar a manteiga.

adicionar a manteiga, cubinho a cubinho, deixando incorporar bem. por fim adicionar a extracto de baunilha e incorporar.

está pronto a usar.


2 thoughts on “Buttercream de merengue suíço

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